Morro do Moreno: Desde 1535
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Culinária, identidade cultural de um povo

A mandioca que utilizada de várias formas na culinária Capixaba

Era o ano de 1535, 23 de maio, domingo de Pentecostes, quando as caravelas portuguesas de Vasco Fernandes Coutinho aportavam nas águas de Vila Velha, mais precisamente numa pequena enseada que hoje conhecemos como Prainha. Próximo à residência do donatário foi erguido o primeiro engenho, no Sítio do Ribeiro. Na equipagem, homens dispostos a desbravas as novas terras. Chegavam em terras desconhecidas cheios de sonhos e com muita vontade de encontrar riquezas. Depois de meses navegando em mar aberto queriam pisar e sentir o cheiro de terra firme. Queriam banhar-se em água doce e limpa. Mas antes de pisar terra firma tinham que enfrentar seu primeiro grande desafio, os ferozes e guerreiros índios Goytacazes que aqui viviam...

A travessia do Atlântico durava em média três longos meses. Como sobreviver no mar todo esse tempo? Em 1998 Portugal sediou a grande feira mundial Expo 98. Uma de suas atrações foi uma réplica de uma caravela usada na época do descobrimento do Brasil, há 500 anos. Nela havia um curral, onde ficavam as vacas que forneciam o leite fresco aos navegadores. Um galinheiro, que fornecia ovos frescos e carne. Além de outros animais domésticos, como as cabras.

Havia um cozinheiro que preparava as refeições e cuidava para que os grãos que traziam para subsistência não estragassem ou fossem devorados por insetos. O açúcar? Bem pouco. Só os ricos nessa época consumiam tal iguaria. As classes mais abastadas usavam mel para adoçar suas sobremesas. As receitas portuguesas faziam parte da bagagem que esses homens traziam. E com certeza, cada um tinha seu modo de preparar sua comida.

O Espírito Santo, como foi chamada a capitania hereditária, em homenagem ao domingo de Pentecostes, tinha como limite leste um extenso mar/ oceano com águas verdes e calmas. E era dessa água que os índios tiravam seu sustento. O pescado existia com fartura. “Aterra é mui abastada de pescado”, disse Afonso Brás, em 1551, salientando essa fartura. Das pedras tiravam mexilhões, lagostas e outros moluscos. Já dominavam a técnica de secar o peixe limpo ao sol, ou, às vezes, com sal. E para acompanhar essa iguaria tão apreciada e farta não faltava a farinha de mandioca. Completavam sua dieta com os frutos que a terra fértil fornecia em abundância. E essas são as raízes da culinária capixaba. Foi como tudo começou. E essa parceria, peixe e farinha de mandioca, foi durante séculos a base do prato do povo capixaba – do mulato, do negro e do caboclo – como já tinha sido dos índios.

A mandioca, ao contrário do que muitos pensam e acreditam, não é herança africana. É da terra Brasil. No Espírito Santo, essa herança cultural, resultado do aproveitamento da mandioca (Manihot utilíssima), foi passada ao colonizador português, ao africano, aos imigrantes alemães e italianos e a muitos outros. Vale aqui ressaltar uma passagem do livro/romance Karina, da escritora e descendente de italianos Virgínia Tamanini. Ela conta que quando os imigrantes italianos chegaram ao estado e receberam o documento da “terra prometida”, receberam também utensílios e ferramentas para começarem a desbravar a terra. Como alimentação, levaram para o interior arroz, carne-seca (que não conheciam) e um saco de farinha. Felizes, acreditando ser um saco de formaggio, partiram para a nova vida. Quando descobriram que não era queijo e sim algo que não conheciam trataram de adaptar esse novo alimento à sua dieta normal. Era a terra nova com nuances e novidades.

Assim como o açúcar produzido na capitania chegou a ser considerado o melhor do Brasil, nossa farinha de mandioca também conquistou seu lugar no paladar dos brasileiros do século XVIII. A produção capixaba se concentrava em São Mateus e era toda exportada para a Corte, no Rio de Janeiro. Isso porque o produto tinha cotação especial devido à sua fama. A farinha de mandioca movimentou o porto de São Mateus, aonde a mesma chegava em enfileiradas canoas.

Há quase trezentos anos o viajante Saint-Hilaire, naturalista e explorador das terras brasileiras, deixou escrito, quando por aqui passou, os capixabas tinham como base da dieta alimentar a farinha de mandioca, peixe fresco ou seco, mariscos e feijão. Ele teve tempo ainda para registrar uma iguaria que o povo capixaba adorava, as tanajuras.

Sabemos, então, das nossas raízes. Mas o que mudou com a chegada dos europeus e africanos?

A identidade do estado do Espírito Santo está fortemente associada á culinária ou a ícones da cozinha. Não dá para não lembrar da torta, da moqueca capixaba e da panela de barro. Mas, este também é o lugar do escudiguin, da polenta, do chouriço, minestrone, anholini, do quibe, da torta de maçã alemã, da carne de porco, dos bijus e de uma infinidade de receitas que se misturam num verdadeiro caldeirão étnico. Podemos considerar que a torta capixaba e a moqueca são os pratos emblemáticos do nosso estado. Típico é qualquer prato que tenha o peixe ou os frutos do mar como ingredientes principais.

Nossa cozinha tradicional é litorânea, contudo existem outros sabores para além do oceano azul. Como as imigrações, a culinária transformou-se, interiorizou-se, incorporando outros gostos e aromas. Simples, saborosa, rica. É uma cozinha onde se unem temperos estranhos e muito do que se faz é fruto de adaptação.

O Espírito Santo é hoje uma diversidade de culturas, A herança indígena, a tradição portuguesa, as sobrevivências africanas, as imigrações italiana, alemã e sírio-libanesa, só para destacar os grupos mais significativos. Essa diversidade é a liga, o tempero principal presente em cada prato servido por aqui.

Nos porões das caravelas portuguesas que aqui aportaram vieram influências culinárias de outras partes do mundo. Com Pedro Álvares Cabral os portugueses chegaram ao Brasil e nas suas viagens trouxeram de regiões do Oriente, como a Índia, por exemplo, os condimentos (substâncias aromáticas, que realçam o sabor dos alimentos, tempero), e que começaram a ser usados pelos índios ao redor de Porto Seguro, na Bahia. Trouxeram também presunto, vinho, pão, açúcar, etc. Aqui eles encontraram animais, plantas e peixes que não conheciam. Os portugueses trouxeram seus hábitos alimentares já com as influências orientais, a cultura negra (as escravas africanas trabalhavam na cozinha das fazendas) e um pouco da cultura indígena, que renderam frutos e estão entre nós até os dias de hoje.

As culturas espanhola e portuguesa se confundem em alguns pontos, já que os dois países sofreram influência dos árabes. Mas foram os alemães os primeiros a vir fundar colônias no sul do país, Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul, e também no Espírito Santo. Eles trouxeram como influência um reforço de certos hábitos que foram utilizados pelos portugueses, como a cerveja e as carnes salgadas e defumadas.

Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil. Com eles, além de lágrimas de saudade dos que ficaram, veio também um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, como os molhos densos e condimentos. Eles não mudaram a alimentação que trouxeram e acabaram influenciando e muito a gastronomia brasileira. O Espírito Santo tem hoje 70% de sua população descendente de italianos. No vocabulário, podemos ouvir pelas ruas e principalmente nos núcleos de Santa Tereza e Venda Nova o Imigrante, só para fazer saber, expressões como porca miséria, Dio santo, nona (referindo-se a nossas avós), mama mia, madona mia e muitas outras.

Disse a historiadora e doutora em História da Gastronomia, Patrícia Merlo, em seu Em torno da panela: Sabores do Espírito Santo (Vitória: Sebrae/ ES, 2006):

A cozinha tradicional do Espírito Santo segue os contornos do mar. Os pratos típicos da terra são feitos com os frutos retirados dessa grande horta – peixes, camarões, siris, lagostas, caranguejos e muitos outros. Reina nessa culinária a moqueca de peixe com pirão de farinha, servida fervendo em panela de barro. A combinação perfeita de ingredientes nativos, há muito consumidos pelos índios, com a tradição portuguesa e mão africana.

Dos portugueses, continua ela, herdamos o azeite-doce, o bacalhau e o gosto pelo açúcar, que, no século XVI, foi considerado por Pero Magalhães Gandavo, o melhor de todo o Brasil. Quem sabe foi essa a razão de nossa cozinha adotar os doces de ovos e das mais diversas frutas. Surgiu a goiabada, a bananada, a marmelada e todas as “adas” que constituem o arsenal energético das sobremesas brasileiras, Além do pudim de leite, do arroz-doce, do pão-de-ló e de uma infinidade de aromas tentadores. “Saindo do mar já se depara com o ar puro e fresco das montanhas. Sua colonização remonta à segunda metade do século XIX, Imigrantes vieram muitos. Eram alemães – especialmente pomeranos – austríacos, suíços e holandeses. O maior número porém veio do norte da Itália. Plantando e colhendo café ao lado de outros produtos agrícolas, os imigrantes e seus descendentes foram gradualmente incorporando novas áreas à agricultura. Desbravaram o sertão e trouxeram consigo saudade da terra, em que muitas vezes se acalmava em torno da panela”. Conta a historiadora.

Descendo as montanhas e seguindo pelo interior do Espírito Santo, chegamos ao espelho d’água que é rio Doce, vindo lentamente das terras de Minas Gerais. “Alguns subiam o rio em busca do ouro e outras riquezas, outros desciam em busca das praias, E foi nesse sobe e desce que o interior ficou com características mineiras, misturando o aroma delicioso do café com as saborosas broas de milho.” Ao sul do rio Doce, a serra da Mantiqueira se aproxima do litoral. Em seu entorno, já nos idos de 1850 se deu, em ondas crescentes, o avanço dos cafezais da região, fincando raízes no chão do novo polo econômico centralizou-se na vila de Cachoeiro de Itapemirim, sob forte influência da Corte carioca. As panelas não ficaram de fora. Destaque para o azeite de sardinhas, o bife acebolado, o alho nos miolos, a costela com feijão manteiga. Tudo regado a vinho. No sul do Espírito Santo os limites com o Rio de Janeiro se fundem no gosto da língua com batatas, dos miúdos de frango, na carioquice da isca de fígado e dos bolinhos de bacalhau.

Ainda no sul do Estado, encontramos sabores das arábias! Imigrantes sírio-libaneses aqui chegaram no início do século XX, falando várias línguas além da materna, com vocação cultural de fineza e requinte,  um talento nato pelo comércio e apaixonados por sua pátria. Com eles vieram o quibe, a mahaha que virou charuto, cujas folhas de uva foram substituídas por repolho. O cordeiro com hortelã, o grão-de-bico, as lentilhas e a kafta.

No norte do Espírito Santo encontramos as águas calmas do rio São Mateus, chamado de Cricaré, que na língua tupi quer dizer preguiçoso. O Cricaré formou na cidade de São Mateus um importante porto. Ainda hoje, seus casarios nos fazem viajar ao tempo em que os escravos eram os responsáveis pelo principal produto da região, a mandioca. “No município de São Mateus, mais que em qualquer outro, a presença e os sabores africanos podem ser sentidos com mais exatidão”, ressalta Patrícia Merlo. “terra do mamão papaia, do camarão de água doce fresco ou seco, dos beijus, da tapioca, do cuzcuz com coco, é aqui que o Espírito Santo se mistura com a Bahia, criando uma combinação de aromas e temperos que não pode deixar de fora a pimenta-do-reino e as ervas de cheiro”.

A memória dos nossos antepassados é lembrada hoje em Vitória pelas paneleiras de Goiabeiras e as catadoras de siri da Ilha das Caieiras. Elas fazem hoje como era feito no passado. Com esse trabalho elas sustentam a história da culinária capixaba desde a época do descobrimento. São elas que nos proporcionam, principalmente aos domingos, sentarmos à mesa e saborear a nossa deliciosa moqueca capixaba, o pirão e o arroz branquinho. Sinta o aroma e faça uma viagem no tempo. Bom Apetite!

 

Fonte: Revista do Instituto Histórico e Geográfico do Espírito Santo - nº 64, 2010
Evandro Ferrari
Compilação: Walter de Aguiar Filho, julho/2012

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