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Entrevista com Cacau Monjardim

Cacau Monjardim - Foto: Mônica Boiteux, 2009

Site: O sr. é conhecido pela frase “Moqueca só capixaba, o resto é peixada”. Como essa paixão pela moqueca começou?

Cacau: Eu estou comemorando agora 35 anos do lançamento do 1º livro de receitas sobre a culinária capixaba “Segredos da Cozinha Capixaba”, lançado na mesma época em que lancei o slogan “Moqueca só capixaba, o resto é peixada”, em 1974. Àquela altura eu era o presidente da EMCATUR (Empresa Capixaba de Turismo).

Site: E como a frase surgiu?

Cacau: Quando eu lancei o meu primeiro livro de receitas, evidentemente, nesta época era uma novidade porque era muito difícil você ter acesso a essas coisas. Nem se acreditava, como hoje, que culinária fosse alguma coisa que tivesse valor promocional.

Site: E nesse livro tinha várias receitas capixabas?

Cacau: Eram as primeiras receitas capixabas publicadas. E geralmente eram receitas de frutos do mar porque a nossa afinidade com o mar é muito grande. Em que pese hoje em dia a gente dar as costas para o mar, o mar realmente é um dos grandes focos de atração do Estado. A partir do crescimento de Guarapari como balneário através da radioatividade, é claro que o peixe e os mariscos eram pratos feitos pelos pescadores, pelos modestos restaurantes e hotéis e pousadas da época.

Site: A moqueca começou em Guarapari?

Cacau: Não. Ganhou todo o nosso litoral, de forma balanceada. Guarapari e Vitória valorizaram com seus restaurante típicos, sustentados pela corrente turística, a nossa moqueca. Registro que o ponto pioneiro de maior expressão foi o Restaurante São Pedro, do Hercílio, que hoje tem nos seus filhos Hercílio Pirão e Ruth Silva, dois grandes líderes de nossa culinária. O primeiro cartaz que fiz, com o meu slogan, há trinta e cinco anos, foi ilustrado com imagens feitas no Restaurante São Pedro. A partir desta iniciativa promocional, a moqueca ganhou expressão nacional, transformando-se numa simpática identidade capixaba.

Site: Ainda existe alguma edição do seu livro Segredos da Cozinha Capixaba, de 1974?

Cacau: Eu reeditei agora exatamente como foi lançado.

Site: E está sendo vendido aonde?

Cacau: Não está sendo vendido. O que eu posso eu faço com os meus recursos, não são muito grandes, mas dá para fazer isso. Eu distribuo.

Site: Voltemos ao slogan “Moqueca só capixaba, o resto é peixada”.

Cacau: Na época, a EMCATUR era uma empresa tão boa em termos de planejamento, em termos de execução e presença no mercado, primeiro por ser a primeira empresa criada após a EMBRATUR, que fomos convidados pelo Secretário da Indústria e Comércio da Bahia. Isso é fato marcante, a prioridade. E nós éramos uma empresa sólida, com lucros maravilhosos durante o ano.

Site: O sr. Ficou quanto tempo na EMCATUR?

Cacau: Eu fiquei 10 anos. A EMCATUR foi criada por Cristiano Dias Lopes, responsável realmente por essa mudança do ciclo do Estado, daquele ciclo de passividade para um ciclo mais dinâmico de realizações, através do Decreto-Lei que criou uma nova ordem no Estado. Ele criou e abriu estruturas completamente novas. E o turismo foi encarado como uma possibilidade de crescimento do Estado. Na minha vida de jornalista, eu sempre defendi isso. Falava da Rodovia do Sol, que acabei vendo construída.

Site: Qual é a vocação maior de turismo para o Estado?

Cacau: Hoje em dia nós estamos perdendo aquela tranqüilidade do passado, porque no momento em que nós tínhamos um litoral piscoso, radioativo, o que Guarapari fez? Esqueceu a radioatividade balsâmica, terapêutica, que foi sempre a sua razão de ser para querer concorrer com outros núcleos e outros balneários de outras praias que tinham mais recursos, mais dinheiro e maior capacidade gerencial.

Isso deu no que deu. Guarapari passou por essa fase difícil, perdeu a liderança que tinha no turismo e agora dificilmente retomará isso porque com os investimentos programados para o litoral sul, o nosso sul turisticamente desaparece. Vai ser um turismo de negócios, que pode eventualmente casar com alguma oportunidade de praia. Então temos que colocar porteiras e preservar a montanha, porque será o futuro.

O extremo norte, na região de Linhares, São Mateus e Conceição da Barra você ainda pode segurar ali alguns daqueles patrimônios que a natureza nos deu, que são a Lagoa Juparanã, com a Vale do Rio Doce preservando a velha Itaúnas e uma série de coisas.

Mas a questão da moqueca em si, é porque eu fui à Bahia. E eu comecei a mostrar na Bahia que não existia empresa, não existia nada, apenas um grupo de cinco ou seis rapazes que eram funcionários da Secretaria de Indústria e Comércio da Bahia e eu dialogava e mostrava as vantagens de criar uma sociedade anônima para administra o turismo. O estatuto da BAHIATUR na época era exatamente o mesmo estatuto da EMCATUR, que era a primeira sociedade anônima de capital autorizado. No país, nós fomos pioneiros. Só não conseguimos fazer o sucesso da BAHIATUR porque não tivemos aqui a continuidade administrativa que eles tiveram lá.

Quando eu ia lá, tinha que comer a comida baiana e aquilo me fazia mal, era apimentada, difícil e eu brincava muito com os baianos dizendo: “Olha, meu filho, nossa moqueca você come de manhã, de tarde, de noite, de madrugada e no outro dia está inteiro. Aqui, tem que começar a comer uns três anos para a gente viciar e agüentar isso.” E a partir daí, eu começava a brincar com eles. Eles chegavam aqui, comiam a nossa moqueca, aí, por essa ligação, eu falei: “Moqueca só capixaba, o resto é peixada.”. Porque a peixada era deles, como até hoje é. E com uma vantagem: a deles tem 578 calorias e a nossa tem 320.

Então, a moqueca é profundamente capixaba.

Site: Nunca pensou em ter um restaurante?

Cacau: Nunca. Em matéria de restaurante eu prefiro ficar genericamente plantado como bom freguês.

Site: Sabe preparar uma moqueca?

Cacau: Sei, isso eu faço. Mas não sou Chef nem aspirante a isso. Apenas pesquisei nossas raízes culinárias e faço delas um instrumento de promoção do Estado.

Eu cheguei, há 25 anos atrás, botar 16 páginas a cores na revista Cláudia mostrando os pratos daquela época da cozinha capixaba. Era muito comum falar na terra de Marlboro, e eu queria que aqui fosse a terra do Urucum. Não consegui, mas a revista publicou isso tudo e eu tenho nos meus arquivos.

Site: Na sua opinião, atualmente onde se come a melhor moqueca, a original?

Cacau: No restaurante São Pedro, no Pirão, no Geraldinho (em Manguinhos e em Jardim da Penha) e sobretudo no Panela de Barro, que é no Hortomercado.

Isso dentro da capital. E por aí afora tem bons feitores de moquecas.

Site: Que outros pratos representam a culinária capixaba?

Cacau: A torta capixaba, a muma de siri, quibebe de abóbora com banana da terra, etc... Geralmente a moqueca e a panela de barro são irmãs, se completam. Você tem a moqueca capixaba tradicional, você tem a torta capixaba, tem a moqueca de garopa salgada com abóbora e banana da terra. Isso é genial, genial. Tem a manjuba frita, a moqueca de ostra, tem a caranguejada. São coisas de frutos do mar, todos esses.

Site: E os pescadores é que deram origem a esses pratos.

Cacau: Sim, a torta capixaba é chamada de pão do mar, porque tradicionalmente era na Semana Santa que fazia e hoje em dia, para fixar essa identidade entre panelas de barro autênticas de Goiabeiras e os próprios sabores capixabas eu fiz um outro slogan e as paneleiras adoraram isso: “Panela de barro só as de Goiabeiras, o resto é tralha de fogão”. Eu acho que o Estado precisava ter oficialemnte um local onde você visse desde o feitio da panela até comer a moqueca capixaba. Eu sempre defendi a necessidade de transformar aquele galpão numa coisa capaz de ter um padrão turístico.

Agora o Governo está anunciando isso, mas eu ouço essa conversa há mais de quinhentos anos e ninguém faz nada. Aquele galpão que está ali, daquele jeito, foi feito por Hermes Laranja. Depois ninguém mais fez nada. Se promete muito às paneleiras, se fala muito em paneleiras, mas resolver aquele problema, que é um dos patrimônios culturais, tradicionais, folclóricos do Estado, está ali. Tem um terreno ali do lado que pertence a uma construtora. Se eu sou Governador, já tinha desapropriado aquilo e usado aquela área toda para fazer um verdadeiro complexo.

Site: Você já pensou em fazer um Festival da Moqueca?

Cacau: Quando Hermes Laranja era Secretário da Indústria e Comércio, nós fizemos no Rio. Hoje tem a Feira das Paneleiras, pequenininha. Se eu tivesse a capacidade de escolher, eu faria uma Feira do Barro, como eu cheguei a projetar e a fazer duas vezes em Camburi. Mas aí você botava as panelas dentro dessa feira e trazia cerâmica em vários segmentos, como o artesanato de barro, de caráter artístico.

Site: O que combina com moqueca?

Cacau: Moqueca combina com qualquer coisa. Tem o vinho branco e o vinho tinto, e, apesar de todo mundo achar que é o branco que combina, em determinadas ocasiões, o vinho tinto também.

Site: E os outros acompanhamentos?

Cacau: O pirão de banana já é novidade que apareceu aí, mas pode ser aceito separadamente. Não misture no mesmo prato da moqueca. É porque vem alguns de fora trazendo e colocando na moqueca uma porção de penduricalhos que não tem nada a ver com ela. Eu defendo a moqueca capixaba autêntica.

Site: Sua frase “moqueca só capixaba, o resto é peixada” já o colocou na nossa história. Além dessa frase, como gostaria de ser lembrado?

Cacau: Durante 15 anos fui Secretário de Comunicação de três governos, criei frases, criei campanhas, promovi o Estado da melhor maneira que era possível, fiz pela primeira vez o Festival Internacional do Vinho lá na montanha, fiz o 1º Salão do Aguardente...

Site: O sr. criou o 1º Salão de Cachaça capixaba em 1984. Na sua opinião, as cachaças do ES continuam sendo boas?

Cacau: Nós sempre gozamos do prestígio de termos as melhores cachaças do Brasil e acontece que com o aumento na periferia de pequenos botecos, começou a misturar a boa cachaça com cachaça vagabunda para render mais. Essa mistura descaracterizou a nossa cachaça. Só agora com conhecimento e o crescimento da coisa é que você vê preservar verdadeiras boas cachaças.

Site: Qual é a melhor cachaça?

Cacau: Isso é muito relativo. Eu conheci uma cachaça em São Gabriel da Palha, que era Tombo de Onça, muito boa. A Girondina, de Afonso Cláudio... Tem uma serie delas. Tem a Reserva do Gerente, que hoje está exportando, tem a de Santa Teresa, muito boa, todos exportando.

Site: E porque as de Minas Gerais são mais famosas?

Cacau: Eles preservaram mais do que nós a qualidade das cachaças. Tem garrafa de cachaça que custa 300 reais. Mas hoje nós estamos em condições de concorrer com as cachaças mineiras e ninguém segura isso. Nós temos aí excelentes cachaças. Fizemos salões de cachaças com total sucesso. A cachaça era a bebida mais comercializada e mais consumida no mundo. Só perdia para o saquê japonês. E era feita sem qualquer apoio, sem qualquer tecnologia, sem nada.

Site: Como a gente reconhece uma boa cachaça? Existe um selo ou depende do paladar de cada um?

Cacau: O Caju Amigo nos instituiu um sistema novo de tomar a cachaça. Ela é pura, conservada em barril de carvalho, tem que ser destilada. Nós temos esse padrão hoje aqui. Eu cheguei a editar um livrinho sobre a cachaça. Ela como saúde, como piada, como remédio, no folclore.

Site: Pretende escrever novos livros?

Cacau: Eu estou preparando duas coisas. Um é um registro de momentos que não vou definir ainda se não perde o impacto. Estou na fase de coleta de dados e informações complementares para poder justificar o que eu quero fazer, porque eu acho que hoje nós temos até muita facilidade para editar. Eu já dei a minha contribuição, mas tem tanta gente nova ainda. Tem a Lei Rubem Braga, tem a lei Chico Prego, tem a Lei Rouanet e outros instrumentos de promoção de leitura. Isso é fantástico! E precisa colocar isso nas escolas. O trabalho que o Ziraldo tem feito é excelente. Uma Ana Maria Machado, excelente escritora de livro infantil. A criança deve começar a ler lá embaixo na escola, para não vermos essas vergonhas de redações que os vestibulares hoje mostram aí diariamente.

Site: E o livro deve sair quando?

Cacau: Ainda estou pesquisando, e pesquisa você sabe, puxa um fio, uma meada, desenrola de maneira tal que vai para onde você menos espera.

E esse último livro, que foi reeditado, eu não fiz lançamento. Resolvi fazer a Noite de Autógrafos de uma forma nova. Se um casal for em uma noite de autógrafos, a mulher quer fazer um vestido novo, quer ir ao cabeleireiro, está sujeito ao carro ser roubado, quer falar com o escritor e não consegue...

Então, eu levo o livro na sua casa. Você não tem essa despesa, não corre esses riscos. Se você vai a um coquetel de lançamento, geralmente o salgadinho é requentado, o vinho é de terceira, pra que isso? (Risos...) Eu acabei com isso. E outra coisa: só vai terminar essa famosa noite de autógrafos quando terminar a edição. Então pode ser que eu entre no Guinness como a mais longa noite de autógrafos. Toda semana aparece um que pede. Deposita na minha conta e eu levo na casa dele. Outra coisa: o autógrafo é pessoal. Eu vou na casa e ainda bebo de graça. (Risos...).

Site: O que o sr. acha que deve ser feito para divulgar mais o turismo e gastronomia capixabas?

Cacau: Eu acho que a gastronomia agora ganhou muita expressão. Nós temos alguns chefs aqui participando de eventos nacionais. Nós temos o Juarez Campos, hoje se integrou ao ES, é um capixaba, está aí, formando gente, dando apoio a outros.

Quer dizer, há a preocupação em fazer da culinária capixaba uma coisa de nível nacional, e nós temos condições de fazer isso, sem dúvida alguma. Temos vários chefs, restaurantes do melhor nível, ainda temos alguma deficiência em termos de mão de obra, atendimento, serviço, mas teremos que melhorar.

Site: E que ações poderíamos fazer para divulgar mais o turismo capixaba?

Cacau: Nós temos um monte de anúncios. Se fala muito e se realiza pouco. Eu acho que nós precisamos fazer coisas mais concretas. Eu acho que vai nos servir muito porque nós perdemos alguns referenciais. Não temos referencial. O grande referencial que o povo do ES tinha era a radioatividade de Guarapari. Nós amortecemos isso, não soubemos avaliar isso o bastante, porque deveríamos ter uma clínica radioterápica, clínica talasoterápica e jamais Guarapari perderia o status de Balneário Saúde.

Então eu acho que o Cais das Artes que vem aí, que é um compromisso pessoal do casal Paulo Hartung, não tenha dúvida que será o grande referencial para a cultura, para a arte e consequentemente para o turismo porque nós vamos nos transformar num dos melhores estados para apresentações desse nível. Teremos um espaço para isso e a beleza paisagística do local, um projeto excelente na Praça do Papa. Projeto de um capixaba muito bom. E você tem a reforma do Teatro Glória sendo feita pelo SESC com um carinho tremendo, é um outro local maravilhoso.

Assim você pode fazer o Festival da Moqueca. Se eu fosse fazer o Festival da Moqueca, faria dentro da Semana Santa. Criaria uma Semana Santa de caráter culinário. Conversava com a Igreja. Inclusive resgatava as procissões, as tradições do passado, para fazer dessa confraternização um festival gastronômico casado com a tradição religiosa. Atingiria a dois objetivos. Colocaria a Igreja, outras religiões e faria uma festa tendo como cabide a culinária capixaba, com todos os restaurantes dando descontos, uma programação de caráter religioso.

É simples de fazer, tem que ter coragem de ir lá.

Site: Atualmente, quem é o principal nome em turismo no ES?

Cacau: Se não fosse participação efetiva, a visão e a experiência e capacidade do SEBRAE, nós talvez estivéssemos caminhando encostados em paredes alheias. A chegada do SEBRAE no setor de turismo criou parcerias do mais alto valor e oportunidade, deram ao turismo conceito, expressão. A criação de uma Secretaria própria para gerir o turismo foi outra boa iniciativa.

Essas parcerias são efetivas. Nós estamos vendo aí a deputada Luzia Toledo brigando pela Estrada Real, que já é uma realidade, já estamos dentro dela. Então nós temos que acreditar, temos que perder aquela passividade que nos marcou durante 400 anos. Temos que levantar a viseira, olhar outros horizontes e não se envergonhar de bater no peito e dizer: “Eu sou capixaba!”

ite: Atualmente o sr. está atuando em que área?

Cacau: Sou Diretor Executivo da Fundação Jônice Tristão. Atuamos na área de valorização da cultura. Estamos comemorando agora 25 anos de fundação, que tem como seu carro chefe três aspectos.

Ela patrocina há 23 anos a Olimpíada Capixaba de Matemática e tem revelado alguns valores da maior expressão, inclusive temos um na França agora, que mora em Vila Velha. Foi campeão várias vezes, e agora ganhou uma bolsa.

Mantemos a Biblioteca Pelas Raízes, do Grupo Tristão em Afonso Cláudio e damos apoio a lançamento, livros, eventos, patrocinamos nadadores, enxadristas e participamos socialmente, na sua própria estrutura, com um bom relacionamento com o seu quadro de empregados, com um carinho fora de série. E nesse aspecto, nós temos um exemplo fundamental, que é o próprio Jônice Tristão, que hoje é um empresário que alcançou prestígio internacional porque foi a 1ª empresa a abrir dois escritórios em Londres.

Foi pioneiro nisso e recebeu o título da Câmara de Comércio Americana do homem que vendia 1 milhão de dólares por dia. Ele levou sete vezes esse título. Isso para a gente que é capixaba é um orgulho.

É um homem que pioneiramente acordou a montanha quando fez a Pousada Pedra Azul. É um homem que descobriu a importância do conilon e assumiu o compromisso de comprar a primeira saca quando ninguém sabia quem ia comprar aquele café. Ele comprou 100 mil sacas. Hoje nós produzimos 8 milhões de sacas de conilon. Nós somos hoje o maior produtor de conilon do país.

Site: O que Vila Velha tem de melhor?

Cacau: Umas das melhores praias do estado hoje são as de Vila Velha. Tem um litoral privilegiado sem ainda o comprometimento da poluição. Tem um monumento que é o Convento da Penha, que é o mais antigo monumento franciscano desse país. Vila Velha tem também um potencial na área de agroturismo que ninguém acredita que ela tivesse e se fala pouco nisso. Se fala sempre em Praia da Costa e Convento da Penha. Hoje talvez 70% do município de Vila Velha seja rural.

Agora vai receber um impulso fantástico porque você vê que essa Rodovia Darly Santos vai levar coisas novas que estão saindo. A Rodovia Carlos Lindenberg sendo recuperada, melhorada, há a perspectiva de um novo porto, de uma nova opção.

Ainda na sua tradição, carrega a Garoto que sempre foi um marco do Estado. E outra coisa, coragem para transformar aquela penitenciária num instrumento realmente de valor, porque eu sempre sonhei que aquilo fosse um Resort. O estado não tem um Resort, com um litoral desses. Isso é um desastre! Você tem investimentos de grupos fortes de hotelaria, agora mesmo estão falando em mais quatro hotéis. Está todo mundo investindo nisso. Um hotel fundamentalmente voltado para negócios e aí nós vamos atropelar a corrente turística tradicional. Tem que criar atrações de maneira que o empresário se transforme também num turista tradicional, para que depois dos negócios, ele volte com a família.

Site: Qual é seu cantinho preferido no ES?

Cacau: Primeiro por uma tradição muito antiga, é claro que não sou sozinho nisso, a tradição capixaba é muito praieira. Você tem uma tendência natural para isso. Então eu me amarro em praia. Mas não dispenso a tranquilidade da montanha, a diversidade da montanha, as oportunidades que ela tem, somos o 3º melhor clima do mundo. Temos o maior potencial de orquídeas do país, temos tanta coisa.

Meus fins de semana, meus momentos de lazer, procuro integrá-los aos nossos municípios, ao interior do Estado. Eu quero conhecer o Estado cada vez mais! Descubro sempre coisas novas. Descobri um pé-de-moleque de macadâmia. Lá em Mimoso tem a goiabada Vera, feita no velho tacho, é a melhor goiabada do Brasil. O ximango, um doce típico da culinária capixaba, lá em Barra de São Francisco. Na montanha tem a pousada Rabo do Lagarto, foi inaugurada agora, completamente diferente, feita com carinho, com amor, uma visão universalista.

Então quanto mais você andar no Estado, você descobre coisas novas. O capixaba precisa aprender os caminhos do Espírito Santo.

 

José Carlos Monjardim Cavalcanti é o atual Diretor Executivo da Fundação Jônice Tristão
Entrevistado por Mônica Boiteux, Site Morro do Moreno, em 15/07/2009

 

 

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